拌豬耳朵、拌牛肉、拌三絲、拌黃瓜拌木耳、拌海帶絲……在炎熱的夏季，清爽可口的涼拌菜成為了不少人的選擇。近日，一則“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5千”話題沖上熱搜。有網友疑惑“餐館連涼菜都不能賣了？”，也有網友稱“以后不敢吃了。”下面就來說說，餐館為何不能賣涼菜，制作涼菜又該注意些什么？
餐飲店不能賣涼菜嗎？
事實上，涼菜還真不是說賣就能賣的。食品安全方面專家在接受媒體采訪時表示，涼菜的風險很高，其在餐飲監管中需要額外的經營許可。
原來，餐飲單位若要經營涼菜制品，其《食品經營許可證》的經營項目要有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經營。
此外，經營涼拌菜在場地設置、設施設備和操作上有著嚴格的標準，并且需要有專門的操作間。
建議盡量少吃餐飲店的涼菜，自己在家制作涼菜時需注意衛生，案板和菜刀要生熟分開，防止交叉感染。
關于涼拌菜的一些說法
1.喝白酒時不宜吃涼拌海帶（?）
網絡上流傳著一種說法，喝白酒吃涼拌海帶傷胃，因為海帶中含有膠質，碰上酒精會膨脹變硬，容易影響消化，甚至割傷胃壁。
梅梅查了下，這個傳言在2012年就出現過了，而且年年都有。實際上，海帶進入人體后，會經過消化道被人體分解成小分子被人體消化吸收。海帶中的膠質主要是一些多糖類物質，它是一種可溶性膳食纖維，無法被人體吸收，會被人體排出體外，不會割傷胃壁。酒精分子小，結構簡單，它進入人體后無需消化，能從胃部和小腸直接進入血液。喝白酒加海帶的確會傷胃，尤其是大量飲酒，但是元兇是白酒和酒精，而不是海帶。
2.特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜（?）
在2021年美國新聞與世界報道飲食榜單的最佳飲食評選中，“地中海膳食”被列為第一名，而橄欖油是這種飲食中脂肪的主要來源。特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，同時含有“多酚化合物”等生物活性物質，具有一定抗氧化和抗炎癥作用，可以預防心血管疾病。
但很多人都相信“橄欖油只能涼拌不能炒菜”的傳言，以為橄欖油加熱后其中的有益物質會被破壞，甚至還會產生有害物質，并由此認為橄欖油不適合做中餐。實際上，“地中海飲食”中用來炒菜、煎魚、熬湯、做傳統意面醬等用的都是橄欖油。
有研究者比較了不同植物油經過“中國式”烹飪方法后的成分變化，結果發現，在多種植物油中，橄欖油在各種烹飪方式下不飽和脂肪酸成分被破壞得最少，抗氧化能力最強。研究還發現，使用橄欖油在油炸和炒這兩種烹飪方式之后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。這說明特級初榨橄欖油完全可以用來炒菜，但和所有其他油一樣，烹飪時間不宜過長，油溫也不宜過高。
3.涼拌時不需要區分涼拌醬油和烹調醬油（?）
醬油有加熱烹調和涼拌（點、蘸等）兩種用途。國家標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，即使生吃，也不會危害人體健康。
另有實驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。所以，如果想做涼拌菜，最好選擇專門的涼拌醬油，這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。如果未標明是涼拌醬油，最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細菌殺死。
哪些菜適合涼拌？哪些不適合？
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適合涼拌的菜
1.蘿卜、黃瓜、西紅柿、卷心菜、冰草等都是可以直接涼拌后食用的；
2.十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等則是需要焯水后再涼拌的，這樣纖維素更易消化，口感也更好；
3.含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，焯水可以去除草酸，以免影響鈣質吸收。
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不適合涼拌的菜
1.淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。
2.一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃或者簡單的焯水，都很容易引起食物中毒。即使要涼拌，也一定要先將它們煮熟煮透。
3.豆制品、葷菜避免涼拌，因為其中有較多的蛋白質，而這種物質在煮熟后很容易產生變質，涼拌菜無法通過加熱的方式清除食物中的細菌等，自然也會面臨更高的食物中毒的風險。
涼拌菜雖然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的溫床，大家在享受美味的同時切不可忽視食品安全問題。為了既享受到涼拌菜的美味，又預防食物中毒，建議注意以下5點：
①.廚房環境、廚師個人以及廚房用具都要保持衛生，減少致病微生物污染食物的機會；
②.制作涼菜時要做到：洗干凈手，食材要干凈衛生，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉污染；
③.蔬菜涼拌前最好焯一下水，涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料；
④.最好現吃現拌，做好的涼拌菜不能長時間存放，當頓吃完，短時間內存放的話一定要冷藏；
⑤.盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，也要選擇正規的、衛生條件好的地方。
參考資料：
1.光明網：夏熱莫貪“涼”，做涼拌菜的注意事項在這里
2.光明網：橄欖油不能炒菜、不吃晚飯能減肥……莫信傳言，遠離誤區
3.科普中國：吃了幾十年蓮藕才知道，原來還有7孔和9孔的區別
4.人民網：涼拌菜比熱菜更易引起食物中毒 預防注意這5點
5.澎湃新聞:市監提示｜當心！不是所有的菜都能涼拌！別怪我告訴你晚了
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